Il siero di latte, prodotto di scarto della produzione di formaggio, può essere utilizzato per la produzione della ricotta. Dopo essere stato filtrato, il siero di latte viene sottoposto ad elevate temperature (85-90 °C) e le proteine del latte formano dei fiocchi bianchi, che affiorano spontaneamente e vengono estratti con la schiumarola. Il siero residuo, denominato “scotta”, viene utilizzato per l’alimentazione del bestiame o per l’estrazione del lattosio.